米ぬかを利用した発酵食品
ぬか漬けとはぬか床を基礎にして作られる乳酸発酵食品であり昔から
保存食として愛用されてきました。
名前の通りで米ぬかを主原料にする形で、塩や水も同時に加える
作り方が基本です。
さらに風味を良くするためにニンニクなどの香辛料を入れることも多いため
家庭ごとに個性的な味わいになります。
ぬか漬けの特徴としては実際には浅漬けと同じくらいに早く
完成させられる点を挙げられますが、この段階に至るまでには
一定の時間が必要です。
ぬか漬けを作るためのぬか床☆
作り方を実践する段階ではぬか床の中で乳酸菌を徐々に増殖させながら
風味を高める作業を進めていきます◎
最初から本漬けをすると単なる浅漬けの味わいになり、独特な旨味や
酸味が感じられなくなってしまいます×
そのため作り方を実践する中では最初に下漬けを行うことも重要です！
塩分の割合については12パーセント程度にすることが多くなりますが
極端に低いと上手に仕上げることが難しくなります(>_<)
常温で保存する場合には容器の中で一定の量の塩分を確保することで
途中でカビが発生することを防げます♪
冷蔵庫で保存する場合には塩分は控えめにすることが可能ですが
漬け込み時間は長くなります★
私の家では常温保存しているので塩分量が多いですが、漬ける時間を
短めにしたり、浸かりすぎたら塩抜きしたりで調整しています(^^)
下漬けについて◎
米ぬかに対して塩と水を加えてよく練る作業をしてからは下漬け用の
野菜を入れていきます★
下漬け用としておすすめなのは大根や人参などの皮の部分です！
あるいはキャベツの外側の硬い部分も加えておくと乳酸菌の増殖を
進めやすくなります♪
下漬けを開始してからは毎日のようにかき混ぜてぬか床の中に
新鮮な空気を送り込むようにします☆
ぐるぐるかき混ぜるというより、底のぬか床を上に、上のぬか床を下に
するような上下を入れ替える感覚です(^^)
こうすることで雑菌の繁殖を防ぎながら乳酸菌や酪酸菌のバランスも
整えることができます◎
下漬けの段階は1ヶ月ほども続ければ本漬けの段階に到達します♪
十分に醸された状態になるとキュウリやナスを入れると短時間であっても
芳醇な風味のぬか漬けが作れます★
ぬか床は十分に醸されているのですから野菜を一晩だけ漬け込む場合でも
長期熟成の漬物と同じような美味しさを再現できるのが魅力です☆
最初の下漬けが面倒な場合には通販で販売されているぬか床を取り寄せると
誰でもすぐにぬか漬けを楽しむことができます(^^)
ぬか漬けの栄養★
ぬか漬けの栄養は乳酸菌による発酵で野菜が醸されるため生の状態よりも
大幅に多くなります☆
葉酸などのビタミン類やカリウムなどのミネラルも多くなるため
健康的な発酵食品です♪
毎日のように食べていれば健康を下支えしてくれます。
漬け込みの段階で余計な水分がなくなっているため、ぬか漬けの栄養は
相乗的に高まります◎
食べるときには洗うことが普通ですが、もったいない場合には
そのまま食べることも可能です★
あるいはぬか味噌をイワシなどの煮魚料理で使う場合には食物繊維も含めて
大量の栄養を吸収できます(^^)
私の母がときどきぬか炊きを作ってくれますが、ぬか床と山椒の風味がよく
美味しいです♪
煮物で使えば余計な臭みが消えて風味が抜群に良くなることも魅力的です☆
インターネット上にはさまざまなぬか漬けの作り方や
料理が紹介されています◎
ぬか床が完成したら、いろいろなぬか漬けにチャレンジしてみては
いかがでしょう？
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